El Grupo de Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), sede Medellín, y la empresa Alimentos y Productos en Polvo (Poltec SAS) desarrollaron una premezcla para elaborar helados duros bajos en grasa utilizando almidón de yuca modificado e hidrocoloides, compuestos afines al agua que brindan viscosidad y consistencia a los alimentos.
“Normalmente los helados se componen de azúcar, leche en polvo, estabilizantes, emulsionantes, agua, y entre un 10 y 16% de grasa proveniente de fuentes lácteas y no lácteas, la cual afectan factores como sequedad, retención de la forma después de la congelación, resistencia a la fusión y suavidad después del endurecimiento”, explica el profesor Eduardo Rodríguez Sandoval, de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín.
Eliminar o reducir el contenido de grasa en el helado conduce a defectos en la calidad final del producto, ante lo cual se presenta la alternativa de utilizar almidones modificados en su remplazo.
De yuca a helado
El proceso para obtener el almidón de yuca inicia con la selección de tubérculos de alta calidad, frescos y maduros. Yésica López, líder de I+D de Poltec, explica que una vez se obtiene el almidón básico, sigue un proceso adicional que incluye la aplicación de reacciones químicas con el fin de mejorar sus propiedades físicas y químicas, como estabilidad, textura y resistencia al calor, entre otras.
Con este se procede a elaborar el helado, en la Planta de Productos Lácteos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín, en donde se pesan y mezclan todos los ingredientes sólidos, luego se les agrega agua y margarina calientes”, añade el profesor Rodríguez.
La mezcla se lleva a un homogeneizador, que distribuye uniformemente todos los ingredientes, luego se pasteuriza, y el producto resultante inicia una etapa de maduración o reposo en el que se hidratan todos los componentes a una temperatura de 4 a 6° C durante 24 horas.
“Por último llevamos esta mezcla a una máquina para batir el helado. Allí, por medio de agitación y frío, la textura pasa de sólida a semisólida y se le agrega aire, teniendo en cuenta que un helado normal tiene entre 25 y 35% de aire. Finalmente la almacenamos a -25° C para que se endurezca”.
El reto en la elaboración de los helados es la estabilidad de las emulsiones, pues se requiere que la grasa, el agua y el aire se comporten como una mezcla sostenida en el tiempo.
Con el almidón de yuca modificado solucionamos este problema, pues la grasa se redujo y alcanzamos un 15% más de rendimiento por kilogramo de mezcla”, agrega la líder López.
Y fue posible reducir en un 7% el uso de grasas para elaborar el helado, y además se alcanzaron reducciones entre el 30 y el 40% en los costos de producción.
La mezcla de helado bajo en grasa obtenido en el proyecto se evaluó sensorialmente y tuvo características muy similares a las premezclas comerciales.
Fue un proyecto financiado por la UNAL con el fin de mejorar la relación entre la universidad y el sector productivo, e impactar a la sociedad colombiana por medio de la innovación.